Griluju a smažím steaky už nějakých patnáct let. Za tu dobu jsem prošel fází, kdy jsem kupoval drahé termočlánky, experimentoval s vodní lázní a četl diskuze o tom, jak dlouho má steak odpočívat. Výsledek? Většina těch rad byla k ničemu. Důležité je maso, teplota pánve a trpělivost. Všechno ostatní jsou detaily, které si můžete odpustit. Když ale narazíte na zdroj, kde si můžete najít pořádný kus masa s jasným původem, jako třeba biftekycz.com, máte vyhráno půl cesty. Steak nezačíná u pánve, začíná u výběru suroviny.

Lidé se mě pořád ptají, jaký je nejlepší řez. A já jim odpovídám: to je špatná otázka. Správná otázka zní, kolik chcete utratit a jakou máte chuť. Ribeye je tučné a odpuštějící. Svítková naopak potřebuje přesný čas, jinak z ní bude podrážka. A flank steak? Ten je skvělý na rychlé večeře, ale musí se krájet proti vláknu, jinak ho nerozkoušete.

Teplota masa není věda, ale základ

Vytáhněte maso z lednice aspoň hodinu před smažením. Ne proto, že by to byl nějaký rituál, ale proto, že studený steak zchladí pánev a vy pak nemáte šanci udělat kůrku. Já mám osvědčený postup: osolím maso hrubou solí patnáct minut před tím, než jde na pánev. Sůl vytáhne vlhkost, ta se vsákne zpátky a maso je uvnitř šťavnatější.

Pánev musí být rozpálená do běla. Doslova. Pokud máte teploměr, tak 220 až 230 stupňů Celsia. Pokud nemáte, počkejte, až se z pánve začne lehce kouřit. Toho kouře se nebojte. Řepkový olej s vysokým bodem zakouření je váš přítel. Máslo na začátku nedávejte, shoří a výsledek bude hořký.

Jak poznat správný stupeň propečení bez teploměru

Teploměr je fajn, ale když ho nemáte po ruce, používejte prst. Porovnejte sval pod palcem s tím, jak je maso tuhé. Uvolněná ruka znamená medium rare. Napnutá ruka znamená well done. Je to hloupé, ale funguje to. Každý kuchař, kterého znám, tohle dělá, i když má doma digitální teploměr za dva tisíce.

Steak o tloušťce tři centimetry potřebuje zhruba tři minuty z každé strany na medium rare. Pak ho přendejte na teplý talíř, přikryjte alobalem a nechte ho být. Nechte ho být opravdu. Pět minut. Pokud ho nakrojíte hned, vyteče všechna šťáva a máte suchý steak. To není názor, to je fyzika.

Odpocívání a krájení dělá víc než drahá pánev

Spousta lidí si kupuje litinovou pánev za tisíce a pak maso pokazí tím, že ho hned nakrojí. Odpočinutí není ztráta času. Během těch pěti minut se šťáva rovnoměrně rozloží po celém kusu. Když steak krájíte, dělejte to proti vláknu, tedy kolmo na směr svalových vláken. Jinak budete žvýkat i to nejlepší ribeye.

Na co si dát ještě pozor?

• Nikdy nepropichujte steak vidličkou během smažení. Vytéká šťáva.
• Nepokládejte steak na studený talíř. Talíř ohřejte v mikrovlnce nebo v troubě.
• Používejte kleště, ne vidličku. Zní to jako detail, ale je to rozdíl mezi šťavnatým a suchým masem.
• Sůl až na konci? Ne. Sůl předem, pepř až po upečení. Pepř na rozpálené pánvi hořkne.

Jednou jsem dělal steak pro kamaráda, který tvrdil, že maso nemá rád. Ukousl si a ptal se, co jsem s tím dělal. Odpověď byla jednoduchá: koupil jsem pořádný kus, dal mu pokoj a neposlal ho do pánve studený. Tohle není žádné tajemství šéfkuchařů. Je to rutina, kterou zvládne každý, kdo umí číst.

Co dělat, když se steak nepovede

Stane se to každému. I mně. Přesuším ho, nebo naopak nechám příliš syrový. Řešení? Nakrájejte ho na tenké plátky, přidejte rukolu, parmazán a citronovou šťávu. Máte salát, který zachrání večeři. Nebo ho dejte do sendviče s majonézou a křenem. Špatný steak není konec světa. Špatný steak je jenom příležitost k improvizaci.

Pokud chcete mít jistotu, že se to nestává, pomůže vám jedna věc: kupujte maso od lidí, kteří vědí, co prodávají. Řezník, který vám poradí, nebo farmář, který chová masný skot, je k nezaplacení. Ne každý má ale štěstí na dobrého řezníka za rohem. V takovém případě hledejte ověřené zdroje online. Já osobně preferuji suché zrání a řez s mramorováním. To poznáte tak, že tuk je vevnitř masa, ne jenom na okraji.

Zkuste si příště koupit o půl centimetru tlustší steak, než jste zvyklí. A nechte ho dělat. Až si zvyknete na středně silný kus, nebudete chtít zpátky. Tlustší maso odpustí víc chyb a vy se naučíte víc o tom, jak se chová na pánvi.

Ještě jedno doporučení, které se mi osvědčilo:

• Než steak nasadíte na pánev, osušte ho papírovou utěrkou. Suchý povrch dělá křupavou kůrku.
• Nepřehánějte to s olejem. Stačí lžíce, ne půl kelímku.
• Pánev nepokládejte na studenou plotýnku. Nechte ji pořádně rozpálit, klidně pět minut.
• Po smažení vytřete pánev a udělejte rychlou omáčku z výpeku, trochy vody a lžíce hořčice. Nic složitějšího.

Vaření steaků je dovednost, která se získává pokusem a omylem. Nebojte se chyb. Každý převařený steak vás naučí víc než deset videí na internetu. Až budete mít pocit, že už to umíte, zkuste to naopak. Klidně maso jen osolte a opepřete, žádné marinády, žádné bylinkové máslo. Čistý chuťový projev dobrého masa. To je podle mě cíl, ke kterému se vyplatí směřovat.